TOPMEDIA – Banyak orang beranggapan bahwa Nasi yang disimpan beberapa jam hingga seharian tetap bisa dikonsumsi, selama tidak berbau, berlendir, dan berwarna pucat.
Dalam ilmu keamanan pangan, nasi yang dalam keadaan baik sekalipun belum tentu tidak beresiko dan aman.
Bakteri dapat mulai tumbuh pada nasi matang yang disimpan tidak tepat, bahkan sebelum muncul bau, lendir, atau tanda pembusukan lainnya.
Oleh karenanya harus diketahui dan paham dalam menjaga nasi dari resiko gangguan kesehatan oleh nasi yang terkontaminasi.
Berapa Lama Nasi Matang Masih Aman Dikonsumsi?
Merujuk pada keamanan pangan internasional tentang standar penyimpanan nasi Standar keamanan penyimpanan nasi dan makanan berbasis beras sebagai pangan berisiko karena potensi pertumbuhan bakteri Bacillus Cereus.
Sejumlah otoritas seperti Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, Food Standards Agency (FSA) Inggris, serta tinjauan jurnal mikrobiologi pangan, menjelaskan bahwa bakteri ini kerap ditemukan pada beras.
Mereka mampu bertahan dalam bentuk spora saat proses memasak, dan dapat berkembang kembali ketika nasi disimpan pada suhu yang tidak tepat.
Dengan begitu penilaian aman atau tidaknya nasi sisa tidak cukup hanya mengandalkan bau atau tampilan, melainkan sangat ditentukan oleh suhu dan lama penyimpanannya.
Aturan waktu dan suhu ini bukan tanpa dasar. Di Indonesia sendiri, keamanan penyimpanan makanan matang diatur dalam kerangka kebijakan keamanan pangan nasional.
Bagaiman Dengan Kondisi di Indonesia?
Di Indonesia, semua keamanan penyimpanan makanan matang, termasuk nasi, diatur dalam kerangka umum keamanan pangan.
Tidak menjadi aturan khusus yang menyebutkan durasi jam penyimpanan nasi secara eksplisit. Salah satu payung hukumnya adalah Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
Regulasi itu menegaskan bahwa pangan yang diproduksi, disimpan, dan disajikan harus memenuhi prinsip keamanan agar tidak membahayakan kesehatan manusia.
Dalam praktik teknis, Kementerian Kesehatan melalui pedoman higiene sanitasi jasa boga menekankan prinsip pengendalian suhu untuk makanan matang.
Suhu minimal Makanan yang disajikan harus pada suhu minimal 60°C, sedangkan makanan matang yang disimpan dingin harus berada pada suhu 4°C atau lebih rendah.
Hal ini guna menekan pertumbuhan mikroorganisme patogen yaitu mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.
Prinsip suhu ini berlaku untuk berbagai makanan matang, termasuk nasi, yang dikenal berisiko bila disimpan pada suhu tidak tepat.
BPOM dalam di semua edukasi yang ada menegaskan bahwa pangan matang yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang berisiko terkontaminasi mikroba.
Karena belum ada ketentuan nasional yang menetapkan “batas jam nasi matang” secara spesifik, praktik di Indonesia umumnya mengacu pada prinsip umum keamanan pangan nasional yang kemudian diperkuat oleh pedoman internasional (seperti FDA atau FSA) untuk penjelasan waktu yang lebih rinci, khususnya pada pangan berisiko seperti nasi.
Meski kerangka aturan sudah ada, persoalan kerap muncul di kehidupan sehari-hari, terutama saat nasi yang sudah basi dianggap aman setelah dipanaskan kembali.
Mengapa Nasi Tidak Boleh Dipanaskan Ulang?
Anggapan bahwa segala yang telah dipanaskan dianggap aman adalah sebuah keyakinan tradisional yang setelah semua doiansiannadalah aman terutama untuk makanan. Dalam ilmu keamanan pangan modern, anggapan ini tidak sepenuhnya benar.
Bakteri Bacillus cereus diketahui mampu bertahan dalam bentuk spora selama proses memasak nasi. Granum dan Lund dalam tinjauan mereka di Journal of Applied Microbiology menjelaskan bahwa spora ini dapat mulai tumbuh kembali ketika nasi disimpan pada suhu yang tidak tepat, lalu menghasilkan racun.
Sejumlah literatur mikrobiologi pangan mencatat bahwa racun yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas, sehingga toksin tidak rusak meskipun nasi dipanaskan ulang, meski bakteri penyebabnya bisa saja sudah mati.
Terdapat racun yang dihasilkan Bacillus cereus adalah toksin emetik bernama cereulide. Toksin ini sangat stabil pada suhu panas dan tidak mudah dihilangkan hanya dengan pemanasan ulang atau pemasakan normal.
Akibatnya, meskipun proses pemanasan ulang dapat membunuh sel bakteri yang masih hidup, cereulide yang telah terbentuk tetap bertahan dan membuat nasi yang terkontaminasi berisiko menimbulkan gangguan kesehatan.
Secara klinis, Bacillus cereus dikenal sebagai penyebab keracunan makanan yang dapat memicu dua jenis sindrom, yakni sindrom emetik dan sindrom diare.
Gejalanya disertai mual, muntah, kram perut, hingga diare, yang umumnya muncul dalam beberapa jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Literatur ilmiah inilah yang menegaskan bahwa aktivitas toksin, bukan bakteri hidupnya, yang menjadi penyebab utama timbulnya gejala tersebut-dan inilah alasan mengapa pemanasan ulang tidak selalu membuat nasi kembali aman dikonsumsi. (*)
